2014年2月4日 星期二

「總鋪師」小影評暨辦桌行業興衰與台灣社會變遷

這不是新春賀歲片,而是已經下檔的去年老電影了。

晃晃茫茫網海,可以找到不少篇有關電影總鋪師的影評;不過,沒有一篇影評讓我這個觀影者滿意的,甚至,個人覺得大部份的影評都只是隔靴搔癢,繞著劇情的形式打轉,搬弄文字,時而肯定推薦,時而批評否定。

不意外的,被批評最多的,是電影中無厘頭式漫畫般的搞笑手段+特效。而我個人以為,由喜劇鬼才導演陳玉勳執導,被定位在「喜劇」電影的「總鋪師」,在商業考量下,這些裝飾用的元素恐怕是免不了的。



所謂外行看熱鬧,內行看門道,這部片中導演用心的「歷史」成分,也許很少人能慧眼看出。比如上面那張圖,截取自電影的片頭動畫(電影中憨人師的地下塗鴉中有再次出現),其中的文字,乃是出自日治時期的歌仔冊:「最新十二碗菜歌」。歌仔冊是用台語書寫記錄下的台灣民間說唱唸歌文學;這首「最新十二碗菜歌」寫的就是一場日治時代的辦桌實景。



電影開頭跟最後的結尾,都用泛黃的影像,由虎鼻師和他的師父帶著煮菜用的道具要到某戶人家辦桌。這樣的畫面其實是日治到戰後一段時間內辦桌場景的再現寫實。

以總鋪師為核心的辦桌行業在1970年代興起,而如今已經沒落。如今的辦桌,大多由餐廳包辦,主廚則是號稱有得獎、有證照的名廚。因此在電影中交代這個文化變遷的手法,則是以主角「胡蠅師」-一開頭就死了,已經失智的「虎鼻師」,在辦桌大賽中獻上最後一道菜的「鬼頭師」,躲在廢棄鐵路做菜的「憨人師」;這四個人物,象徵傳統辦桌行業的消逝。而得獎,有證照,做菜卻要靠鬼頭師當槍手的「阿財師」則是象徵如今被財團、資本集中的餐廳壟斷的辦桌。

電影中一再出現的辦桌比賽,其實是企圖再現傳統辦桌的「拚場」情景。而宅男招喚獸,重機車隊的出現,王老闆義不容辭拿出王家千年古早味醬油,都是企圖再現以前辦桌中的「分享」精神。參加辦桌大賽時,詹小婉最後端出「菜尾湯」,則是把「辦桌」裡的人情、分享的精華完全展現了!

這些都是導演的用心。搞笑片不只是搞笑;搞笑元素包裝裡的底藴,才更加撼動人心。

如果你想更加了解「辦桌」,請繼續往下讀,看看對辦桌師傅的實際訪談。

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談論飲食是一件有趣的事情。飲食關乎人們吃什麼、吃的禁忌、怎麼吃、為什麼吃、誰來吃、什麼時候吃等等的各個不同面向的議題。而所謂的文化是指一套由一群在有限範圍內共同生活的人群,與生活中的物不斷對話,而建構出的可傳承的符號系統。上述各種人類的飲食行為,自會在人類社群中形成飲食文化。台灣除了本有的南島民族的飲食文化,更歷經了清領時期的移民流動、日本人殖民所帶來的飲食文化、戰後新一批的中國移民以及美軍駐台期間的影響(徐敏真,2012),迄今則有東南亞移民的流動為台灣的飲食文化注入新的能動性。這些流動的人群,造就了台灣飲食文化的豐富多姿,值得吾人好好探究。

在台灣人的飲食文化中,「辦桌」,是一個饒富趣味的議題。辦桌行為,究其活動內容其實就是請客、宴會,在清領時期的移民社會裡,辦桌提供了許多不同的社會功能,文化意涵(曾品滄,2010),是台灣社會中一項重要且活躍的活動。然而,「辦桌(pān-toh)」此一名詞究竟什麼時候出現的呢?查閱1931年的台日大詞典即有收錄此一詞彙。如果往前追尋,二十世紀初的「台灣府城教會報」裡面就有關於辦桌的有趣記錄。比如在1915年362卷中有一篇「牧會的信」,信中有數點提醒各地方教會的注意事項,其中第三項竟是:「各地的教會聽見別處花更多錢來辦桌,他們大概不願意輸,演變成過分熱心於辦桌一事...」。1934年10月的595卷更記載一件有趣的事,大意是,某個人身上的皮膚病因為信主之後得到醫治,他便辦桌來請耶穌;觀此行為,與民間信仰辦中的桌酬神豈有二致?在台灣的基督長老教會體系內,「辦桌」的民間活動依然如此活躍,並不因基督教義及教會規範而沈寂,因此可以推測,從清領至日治,「辦桌」在台灣社會的重要性,以及其象徵意義和影響力一直沒有衰減。

雖然辦桌在台灣社會中是重要的活動,然而當日本人來到台灣,從殖民者的視角中所看到的辦桌菜,卻是各種端不上台面的菜色 − 他們認為辦桌菜只是台灣人的食物,而高級宴客菜才是「台灣料理」− 日本殖民者分類下的台菜(陳玉箴,2008)。日本人既不把辦桌菜當作台灣料理,對於辦桌的社會功能及文化意義自然也未細究。然則,若從台灣人自身的視角出發就會發現,辦桌菜本身其實需要一定的烹飪功夫才能做的好。記載台灣民間通俗文學的歌仔冊裡,有一本書刊,名稱為「最新十二碗菜歌」,其中詳述了日治時期,某位女主人在自家宴請客人的辦桌實景;正式開桌前有豎碟,裡頭擺放瓜子等小零嘴,讓客人閒磕牙,開桌後,依順序端上桌的十二碗菜分別為:燕窩、咖哩雞、冬菜鴉、炒蝦仁、毛菇肚、炒肚尖、燒豬、拼盤、鮑魚肚、封雞、水餃、洋鳳梨(曾品滄,2002)。這些菜的名稱,比如水餃、炒蝦仁,顯示部分辦桌菜可能較接近一般的家常菜,但是像燕窩、燒豬、鮑魚肚,這類菜則不是日常生活中經常可以吃到的了。辦桌菜與家常菜有相似的地方,但是也有一定的分界線,而這條分界線靠的就是主廚的做菜功夫而來 - 台灣人所謂的「手路菜」。本文中對辦桌主廚的訪問也顯示出,辦桌菜大多是這一類的「手路菜」。

「辦桌」− 一群人共聚共食同享歡樂,長期以來在台灣社會中是一種重要的文化展演。歷經時代變遷,辦桌在共食的形式上或許變異不大,但在此形式下實質的運作方式 - 辦桌如何舉行,誰來主導,菜色安排,誰來參加 − 則隨著社會變遷而產生顯著的異變,特別是戰後辦桌行業的興起與轉變,與時代變遷脈動息息相關,值得我們關注。

本文以對辦桌主廚的三次訪談為主軸,將焦點放在1970年代末至今,辦桌行業由興起而盛極一時,乃至今天以辦桌主廚為主的辦桌行業逐漸凋零,而由資本集中的餐廳取代。從一個辦桌主廚的視角,來談辦桌行業的轉變,以及從中整理出造成辦桌行業逐漸凋零的一些因素。


辦桌行業興盛時期的狀況
在文學作品裡可以看到一些對於辦桌狀況的描述,譬如:


...辦桌﹐ 我覺得很溫香﹐左鄰右舍一起幫忙﹐幫忙殺豬的幫忙殺豬﹐幫忙擺桌的幫忙擺桌。擺桌好之後﹐大家都有位置坐。吃完後剩下的菜尾﹐大家都分得到。其中﹐我們村裡有一位頭腦不大靈光的伯伯﹐他總是見人就笑﹐所以我們都叫他『笑伯』。如果村子裡有人辦喜事﹐他一定來到門口。辦喜事的主人就會拿張倚子給他坐﹐他就坐在那裡傻傻的笑。反正辦喜事嘛﹐笑就是高興﹐所以他也能吃到一頓飯。(汪笨湖,2003;45-47)
誠如以上引用的字句,「辦桌」一事,在台灣許多的長者記憶中是溫馨熱鬧的,而這種溫馨熱鬧是因為辦桌這件事使得與主家相關的人際網絡整個動起來。接受訪問的辦桌師傅表示,過去辦桌行業正興盛時,有時辦桌主廚一個月必須辦桌25天。需要「辦桌」的場合非常多,包括結婚嫁娶、神明生、小孩肚晬、週歲、生日、普渡結束後、尾牙、入厝、重陽節、喪事結束後。辦桌主廚的生意都來自主家之間彼此互相介紹。辦桌主廚和他的團隊與主家之間會產生微妙的互動。受訪主廚舉例說,如果辦桌是在晚上,那麼辦桌團隊在中午之前就要到主家提供的場地開始準備。中午的時候,主家經常就會跟辦桌主廚說,「午餐就跟你們吃一樣的就好」,意思是晚上要吃好料的、大餐,中午就跟辦桌團隊吃一樣的東西,簡單就好。於是,主廚在準備團隊的午餐時,就會給多煮一些給主家,且不再額外收費。

經常見到的主家跟主廚之間的互動,是主家為了讓來參加的親戚可以帶一些食物回家,而要求主廚多做幾份特定的菜色;這些菜不會端上桌,而是在辦桌之後讓人領走的。受訪主廚回憶道,有一次主家希望他多糋50塊封肉,他在大熱天下的烈火烘烤中工作,糋到一半,竟然暈倒了!醒來之後,他仍繼續完成此項工作。主家通常會要求主廚多準備幾份的料理是無醬汁的封肉、腳庫、炸物(如蝦丸、八寶丸『註一』)、魚翅、米糕等;除非主家要求的份數太多或是食材太貴,比如魚翅,主廚通常不會對這些額外的料理份數增加收費。

在這些互動中,主家跟主廚之間形成微妙的信任關係。主廚如果贏得主家的信任,回報就是「食好鬥相報」,主廚也透過名聲的建立而獲得其顧客群的網絡(來自主家人際網絡的拓展)。兩者之間不只是經濟上買賣的關係而已,而是彼此的信賴關係,所謂的「博感情」。

一個主家有可能同時跟兩個主廚來「博感情」,如果發生這種情形就會造成「拚(piàⁿ)場」。受訪的主廚本身有過一次印象深刻的經驗。主家要辦一百桌,而主家同時跟兩位主廚都關係匪淺,因此決定五十桌交給受訪主廚的團隊,另外五十桌交給另一位主廚的團隊。因此,這邊五十桌跟另外一邊五十桌的賓客,吃到的食物口感是不一樣的!受訪主廚得意地表示,有一道菜是炸蝦,對方用蝦子去炸,而他卻故意用鰻魚來炸,由於鰻魚不像蝦子有尾鰭可以抓握,導致炸鰻魚的技術難度非常高,但是做出來的炸饅魚十分美味,令賓客讚不絕口!在這種拚場的辦桌場合裡,主家維護了他和主廚間的關係,而主廚各自使出看家本領創造美味的食物,最後受惠的就是賓客的味覺以及主家的面子了。

對主家而言,除了與辦桌主廚之間的關係之外,更重要的是與來參加辦桌的賓客之間的關係,以及與不一定會參加辦桌的鄰居之間的關係。

辦桌一般都需要夠大的空間來容納一定數目的桌椅,以及辦桌主廚搭設的臨時廚房。主家如果自己有適當的地點,自可以提供作為辦桌之用。但是許多情況下,主家不會有屬於自己的空間,他們通常都借用公共空間 - 馬路旁的空地,或是占用部分甚至整條馬路。無論是前者或後者,暫時性的將公共空間作為私人空間來使用,都會造成用路人的困擾以及對附近鄰居的生活起居造成影響。由於用路人不具特定身份,通常也跟主家沒有人際往來上的關係;因此造成用路人困擾這一部分,舉辦辦桌的主家都是跟當地警察局報備,實行短暫的交通管制。公權力的介入,讓主家與不相干的其他人區隔開來,而讓辦桌宴客不受抱怨干擾順利舉行。

主家的鄰居,則是具有特定身份的人 - 他們的生活圈跟主家重疊,未必是主家的朋友,但卻是無法迴避的鄰居。當主家欲將共有的公共空間暫時轉變為私有的辦桌空間時,對於多數鄰居,不論跟主家是否熟稔,主家都必須事先拜託大家配合;比方停車問題,主家可能必須事先貼出公告,請大家配合辦桌當天勿將車輛停在辦桌空間。面對這樣空間使用的轉變,主家跟鄰居的關係就得想辦法維持了。根據受訪主廚的說法,有些主家會邀請鄰居也成為辦桌的賓客,稱為「喙請(tshùi-tshiáⁿ)」;這種情況,大多是基於主家本身感到抱歉而非與鄰居關係密切;另外一種常見的情況是,辦桌結束後的菜尾『註二』,經過重新加熱後會「行(hīng)」厝邊 - 無論這家人是否有參加辦桌宴會。辦桌結束後向鄰居分送菜餚,一方面是主家對於鄰居願意包容暫時性不便的謝意,也展現主家對占用公共空間表示歉意,並且以美饌的分享來彌補所造成的不便,另一層意義則是將辦桌的喜氣、福氣分送給鄰居。還有一類情況出現在喜宴辦桌的當天,由當天的新嫁娘的家人來「烰(phû)圓仔」,然後挨家挨戶分親送每戶鄰居;這是在辦桌之前喜氣的分享,也是先致意辦桌可能造成的不便。

與主家關係最密切的當然就是來參與辦桌吃喝的客人− 他們通常是主家的親戚、朋友。這些親戚朋友 − 以親戚居多,可能一早就會來到主家,幫忙張羅辦桌當天的大小事;辦桌結束後,親朋多會留下幫忙打掃辦桌場地。辦桌在此扮演的功能不只是藉著共食來凝聚眾人的情感,也使眾人借由共同勞動的身體感,加強彼此的關係和對彼此關係的認同。


廚子、師傅與查某人工


根據受訪的內容,辦桌行業中,每一次的工作團隊分層負責人員有三類,廚子,切菜師傅和查某人工。

首先來看廚子。廚子(tôo-tsí),依據台灣不同區域流行的習慣稱謂,又有稱總鋪師(tsóng-phò͘-sai)。大致上,台中以南「廚子」的稱謂較為流行,以北以及其他地區則流行「總鋪師」的稱謂(表一)。不管稱為廚子或總鋪(師),在辦桌團隊中的角色都是負責煎煮炒炸的料理工作,所以在本文行文中以主廚來統攝這兩個名詞。主廚是整個團隊工作是否成功的關鍵靈魂人物。每次外出辦桌,一個團隊通常只會有一位主廚,因而他的工作相較於其他人,顯得非常吃重。

區域
對主廚的稱呼
宜蘭地區
煮食的,廚子,總鋪師
台北市區
總鋪,總鋪師
三峽地區
廚子,總鋪
新竹地區
總鋪師
台中地區
廚子,總鋪師
鹿港地區
總鋪
台南地區
廚子,總鋪師
高雄地區
廚子,總鋪師


表一,對主廚稱謂的大致區域分布。(資料來源:整理自教育部台語詞典。)



主廚的工作吃重,從整個辦桌團隊外出任務時的情況可以略知一二。受訪主廚回憶道,台灣人辦桌(以喜宴為例)大多是吃晚上的;晚上的宴會,辦桌團隊在中午之前就要抵達辦桌地點,開始準備工作。這些準備工作在下午的時候大多會告一段落,所以大家會有一個休息時間,切菜師傅和查某人工都可以休息,而且他們利用休息時間多玩四色牌之類的賭博遊戲;不過,主廚卻不能休息,因為很多料理的前置必須加緊趕工,否則晚上無法準時煮好菜上桌。

主廚之外,團隊中第二重要的人物是師傅,他們的主要工作是「切菜」,以相對現代的概念來理解,他們就是主廚助理。切菜師傅不只一人,他們的人數取決當天辦桌的桌數。訪談中,受訪主廚一家人都以「師傅」來指稱切菜師傅,這種稱謂顯示對他們的尊重;因為切菜其實是高度技術性的工作;舉凡肉要剁成肉末或是一定大小、形狀的肉塊,甚至把菜頭,芋頭,蘿蔔雕成漂亮的造型,都是切菜師傅的工作。

技術性最低的工作就是查某人工。受訪主廚的母親本身就是查某人工,他說,查某人工的主要工作就是:洗碗、檢菜、洗菜、殺魚、做八寶丸,以及幫忙準備辦桌的瑣碎前置作業。受訪主廚表示,每八桌需要一位查某人工;然而當桌數少時,比如二十桌以下,受訪主廚夫婦並不會徵招聘請切菜師傅以及查某人工,而是由其夫人負責切菜兼做查某人工的工作,以降低成本。

前面說過,主廚是辦桌團隊的靈魂人物。一位主廚煮的菜色以及口味透過口耳相傳而向四方傳播;當某某人需要辦桌的時候,往往也就透過親朋介紹而找到主廚。主廚負責與辦桌的託付人 − 主家 − 接觸,主廚提出菜單與主家商量菜色,而菜單會依照辦桌的場合做調整。菜單決定好之後,主廚還要決定所使用的材料等各種細項;在本文的例子裡,負責張羅材料,盤算成本的人是受訪主廚的夫人。

辦桌前的準備工作,除了與主家接觸商量菜色以外,主廚還有一個重要的任務:聯絡一位主廚熟悉且信賴的查某人工。這位查某人工的角色是辦桌團隊形成的樞紐,她負責聯絡其他的查某人工以及切菜師傅,徵召他們前來參與這次的辦桌團隊;這位查某人工可能會同時接到一位以上主廚的託付,這時,他就要負責調度安排人力,以確保每個場次的辦桌團隊都可以順利組成。大多數的時候,主廚、查某人工和切菜師傅是構成辦桌團隊的三個主要元素。負責聯絡其他人的查某人工關係跟主廚是最穩定的,其他人在每次的辦桌團隊中則是流動而不固定的;雖然有些人可能每次或經常都會加入同一個主廚的辦桌團隊,但不管如何,他們與主廚的關係較為疏遠,而只與負責聯絡的查某人工較為熟識。此處讓我們看到,70年代末興起的辦桌行業,其實是以主廚為核心,通過作為「領班」的查某人工號召而組成的流動團隊。這樣的團隊是機動性的,不具法人的地位,沒有固定的公司行號。至今仍堅持這種廚子師傅的「傳統」的受訪主廚,給了我一張他的名片,上頭只有簡單寫著「包辦廚師宴席喜慶」,以及他的名字和聯絡住址電話,沒有公司或團隊名稱,也沒有廣告宣傳的用語。

這樣機動性的辦桌團隊勢必非常仰賴適當的社會關係配合。當主廚無法經由口耳相傳接到辦桌的工作機會,或者查某人工難以調度安排人力來組成辦桌團隊,都會導致這個行業難以繼續維持。

辦桌行業的凋零


把材料變成可以吃的食物,似乎不是一件困難的事,不過,把食物弄的好吃,就不是任何人都可以輕而易舉做到的事。如果要在短時間內,創造出可以提供多人享用的美食,技術門檻又更上一層;而負責辦桌的主廚正是擁有這樣技術的人。從訪談的資料得以推測,這些辦桌主廚,至少在日治時期結束前,因為專業技術在身,使他們具有一定的社會地位。

據受訪主廚以及其母親的回憶表示,過去受訪主廚的父親在學習成為一名廚子師之前,須先拜師。這位師父人稱矮仔師,受訪主廚的父親必須跟著矮仔師到處去辦桌,入師門要遵循「古禮」拜師,外出辦桌結束後,回到師父的住處,要替師父端水洗澡、洗腳。這樣的經驗更顯出廚子「師」是具有一定社會地位的人。

辦桌行業在如今已經不若以往興盛了。受訪主廚感嘆地說:「過去一年(2012),接不到二、三攤生意。」「今年(2013)這時,應該是吃尾牙的時候,怎麼都還沒有生意呢?」歸納訪談的內容,造成辦桌行業凋零的因素有三大項:(一)人情淡薄,(二)都市發展,(三)資本集中。

受訪主廚說了一段話來描述人情淡薄,他說,過去辦桌接到的生意都是來自口耳相傳,因此與他們熟識的顧客,如今都已經是五六十歲以上的長者了;這些長者的子孫輩跟長輩之間的陪綴『註三』減少了,也使得辦桌行業的生意跟著減少。另外,受訪主廚也提到,鄰居之間相互體諒,互相幫忙也變成罕見的情形;他提到有一次主家提前告知鄰居有喜事辦桌,結果當天還是有鄰居將車停在辦桌要使用的場地,造成主家不得不請業者拖吊車輛,產生鄰居間關係的衝突與不和諧。

停車引發衝突的事件,其實點出了第二個影響辦桌行業的關鍵,即都市發展。隨著台灣經濟的發展,人口集中的都市也越來越多;這些都市共有的特徵就是建築物多、車多、人多,這種發展導致地景地貌的改變,可使用的空間資源的改變;人們的可使用空間被車流、建築物切割而呈現零碎的樣貌。過去的辦桌經常都是短暫的將完整的公共空間轉變為私人的宴會空間,都市發展所造成的空間狹小以及空間零碎化,無疑的使這種形式的辦桌變得越來越困難。也因此,能夠提供完整私人場地作為宴會之用的餐廳,就成為辦桌行業最大的殺手。

餐廳本身是資本集中的投資。它提供空間、桌椅、各項服務、內容規劃好的套餐選項;在餐點的這一部分,餐廳可以透過商業契約,要求供應商不斷地提供食材,甚至能夠僅可能的減少成本支出 − 這點跟辦桌行業大不相同,受訪主廚表示,他們會與熟悉的廠商購買石材,但從未與特定食材供應商簽約,每個場次的辦桌所需的成本,都會隨著當季食材價格的波動而變動,因而在成本的管控上就不若餐廳業者那般的容易精打細算。更有甚者,如今餐廳提供的商品除了噱頭繁多的各項服務外,還販賣「氣氛」:視不同場合而提供典雅,氣派,莊重或者歡樂;這些氣氛是舊式路邊辦桌無法提供的。當我問及是否曾辦理過謝師宴或同學會之類的辦桌時,受訪主廚回答從未有過。這些現代的宴會、交際場合通常都在餐廳內舉行 - 即便是外燴的形式的宴會,通常也被宣稱可以提供「精緻餐點」的餐廳包辦了。

另外,學校也是資本集中的場所。如第二節一開始所提到的,廚子「師」是具有專業技術,社會地位的人;不過,到了今天,大量資本集中的學校可以培養許多專業廚師,這導致過去的師徒傳承關係消失,「廚子師」、「總鋪師」的烹飪技術不再是少數人的專業 − 透過學校教育許多人都可以習得一技在身。也因此,這些師的社會地位漸漸淡薄而終至消失,而只剩下烹飪的專業技術作為可帶來經濟利益的「資本」而已。

綜上所述,台灣整體的經濟發展正是造成辦桌行業衰退的主要因素之一。經濟發展的過程,逐步改變了人們的生活形態:被規定的上下班、上下學時間取代了人們對自己時間的支配使用,並且,這也改變了人與人之間的互動和關係,同事關係、主管下屬的關係、同學關係、朋友關係等等都被正向地強化了,而親戚之間的關係、鄰居之間的關係,則因為時間的重新安排(甚至個人活動空間也被重新安排)而被削減弱化了。而台灣經濟發展,正與整體更深度的成為資本社會有關。在這樣的社會中,能夠使資本集中者,更有利其進一步將資本轉化為商品,而利用售出商品來累積更多的資本。舊有的辦桌行業只是單純地「做生意」,而不是資本主義式的商業行為;面對資本集中的餐廳以及各種社會關係的轉變,雖然辦桌行業提供共食同樂的社會功能並未失去,但如果它無法成為資本集中的投資循環,這項行業勢必會沒落。


結論
飲食文化的迷人之處在於其「味道」;不管味道好或壞或奇怪,人們總是需要吃喝以滿足最基本的生物需求。這種看似平凡無奇的動物行為,如何透過烹飪行為、社會關係、權力宰制,互相交織而形塑出特殊的文化景觀,就是引人入勝的議題了。「辦桌」這種集體飲食的行為,從清領的移民社會,跨過日治時期到了二十一世紀的現代,期間迭有轉變,本文將焦點放在1970年代後,辦桌行業的興起及凋零。

關於辦桌的研究,多數的探討,總將辦桌相關的語詞或行為連結到遙遠的空間與時間,如陳貴凰和黃穗華在其論文中提到周禮,周禮正義關於設筵的記載與描述(陳貴凰&黃穗華,2011),林湘釔在其博士論文中提到,辦桌可以追溯自北宋(林湘釔,2013),蔡德昇在其碩士論文中則更是引用了許多中國古代文本,引證廚師在中國社會中地位的邊緣性,並以此為其立論基礎探討高雄市內門鄉的辦桌行業(蔡德昇,2005),而其指導教授喬健更進一步論證辦桌師傅是中國文化中的小傳統(喬健,2005),朱亭佳則在其碩士論文中宣稱,台灣飲食與中國飲食一脈相承(朱亭佳,2004)。然而,這類引證只不過是將「辦桌」宣稱為一古老的傳統,誠如霍布斯邦(Eric Hobsbawm)所言:「被宣稱為古老的『傳統』,經常是在近代出現的,時而是被發明出來的。」(Hobsbawn, 1992, p. 1 ),而這種宣稱經常是指向過去年代的相似之物(事),以建構歷史連續性及其意義,忽略了歷史中的斷裂,更無視於所探討的事物本身所處的各項脈絡。霍布斯邦進一步明確地指出:「(古老的傳統)是具有清晰明確的特異性的,並且強力的和社會實踐結合,而後者(被發明的傳統)的面目傾向於非特異並且空泛,並以此指涉團體成員的價值觀,權利和義務的本質。」(Hobsbawn, 1992, p. 10)。「辦桌」是台灣常民生活中的實踐,而「辦桌行業」也興起於台灣,這個行業的興衰,自然應該擺放在台灣社會變動的脈絡中探討,才能彰顯其意義及發掘其內涵。

辦桌活動長久以來存在台灣社會中,一般論述都會以「共食」的意義來解釋:一群人共同備置菜餚以及共同享用菜餚,藉由共食來增強族人親友的關係,或增添人氣與人望(林湘釔,2013)。然而從訪談中可以看出, 辦桌行業的興起,它讓辦桌的意義不僅僅在「共食」而已,而是一個以主家和主廚為核心而形成的雙重人際網絡;以主廚為核心發展出經濟動員的人際網絡,而在主廚和主家,主家和街坊、親友之間,發展出的人際網絡則呈現了互助和分享的人情,以及親疏遠近的關係。

辦桌行業最繁盛的20年也恰好是台灣經濟起飛的年代,在這樣的年代裡,經濟是一個動員群眾的重要動力。另一方面,台灣經濟起飛的意義正表示著台灣更進一步地邁向資本主義社會。以上這兩者,正是推動辦桌形成一種行業的重要原因;查某人工和切菜師傅以打零工的形式,接受主廚的經濟號召,而形成辦桌團隊;雖然經濟起飛,但當親朋鄰里關係仍然密切,而都市發展尚未讓空間零碎化之時,隨著人們物質生活水準提高,頻繁地舉辦「辦桌」,這使得辦桌行業蓬勃發展;不過,資本社會的發展本身就有其內在的矛盾存在;資本主義在台灣社會的繼續發展,正如前所述,是促使辦桌行業凋零的重要原因。如今,工業社會的發展造成社會關係轉變,辦桌如今只剩下「共食」的意義;都市發展造成公共空間的零碎化、狹隘化,使傳統辦桌的場地難以覓得;資本集中,可以提供大量食材以及共食場所的餐廳,便在這種社會關係轉變下興起,而使這種以單一主廚為核心的「辦桌行業」逐漸凋零。高雄內門鄉向來以辦桌行業出名;在這一波變遷之中,許多原來的辦桌行業轉型成為資本集中的辦桌集團 − 以公司行號出現的辦桌團隊(蔡德昇,2005),因此他們得以與餐廳抗衡,繼續提供辦桌服務。內門鄉辦桌行業的轉變,支持了本次訪談所得出的結論。

論者或有以技術被取代、社會功能消失來解釋為何一些台灣老行業正在凋零或已經消失。然而,若考察「辦桌行業」就會發現,辦桌此一名稱,乃至它的形式甚至部分的社會功能並未消失,而是在社會變遷下,辦桌活動的實質以及它所透露出的文化意涵,已經產生了劇烈的變動 − 社會關係的轉變是其中甚為重要的改變,而它也反映在辦桌行業的興起、凋零、轉型。那麼,對於老行業的凋零或消失,也許不該只觀察形式上的技術、社會功能,而應該更深入的探究老行業的轉變在文化變遷中究竟反映了什麼樣的議題。

註一:用網紗(即豬腹膜,豬的胸腔及腹腔充滿油脂用以固定臟器的結締組織)包裹絞肉,然後經過油炸而成的肉丸子。

註二:菜尾是指宴席中吃不完的剩菜,大多是羹品、湯品或炸物類的食物。行(hīng)是指禮尚往來,主家贈禮致謝。

註三:陪綴,指人情世故,相互禮尚往來,婚喪等事的應酬。




參考資料


論文


徐敏真。2012。美軍駐臺對臺灣飲食文化影響 之研究。臺灣飲食文化暨餐飲管理國際學術研討會。
陳玉箴。2008。食物消費中的國家,,階級與文化展演: 日治與戰後初期的 “臺灣菜.”。 臺灣史研究, 15(3), 139–186.
陳貴凰,黃穗華。2011。 呷飽, 呷好, 呷巧, 呷健康── 臺灣辦桌菜單品項演變之研究。 餐旅暨觀光, 8(2), 97–126.
喬健。2005。中華飲食文化的小傳統 :以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例。第九屆中華飲食文化學術研討會。
曾品滄。2002。從歌仔冊 [最新十二碗菜歌] 看臺灣早期飲食。台灣風物, 52(3), 9–18.
曾品滄。2010。辦桌-清代臺灣的宴會與漢人社會。新史學, 21(4), 1–55.


書目


汪笨湖。2003。<俗語人生。>台灣台南,崇書堂。
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朱亭佳。2004。 辦桌產業策略發展之研究。銘傳大學觀光研究所,碩士論文。
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