台菜論

      「台菜」或者「台灣菜」，是個熟悉、耳熟的名詞，甚至還讓人有親切感！正如同下方圖片列舉的例子，許多的餐廳更是以「台菜」作為其招牌以招徠顧客呢！

「台菜」被台灣民眾廣為接受

        利用Google trend的網路關鍵字搜尋頻率統計，發現過去五年來在台灣以「台菜」作為網路搜尋的關鍵字，頻率呈現穩定上昇的趨勢（圖一）。而「台灣菜」「台灣料理」和「台菜餐廳」，這些對搜尋範圍限定的更明確的關鍵字，搜尋頻率反而不及「台菜」，且這些關鍵字的搜尋頻率相對持平而少變動。與「台菜」相關的搜尋關鍵字顯示出另一個有趣的趨勢。「台菜推薦」和「台菜菜單」為搜尋頻率暴增的前兩名。關鍵字搜尋頻率暴增的第三名是一家台菜餐廳的店名，第四名則是「高雄台菜」。搜尋頻率暴增180%的是「海鮮餐廳」，增加了80%的是「台北台菜」。

圖一、自2009/01至2014/01，「台菜」在台灣作為關鍵字被搜尋的頻率呈穩定上昇的趨勢。

        以上簡單的統計趨勢指出一些值得我們注意的現象：首先，「台菜」這個名詞，已經變成一個特定的符號，廣為大眾熟知與接受。伴隨著此現象逐漸浮出的一個概念是「專屬台灣菜的食譜」− 因為搜尋者心中必須先存有對「台菜」內容的想像（確定的或正在追尋的）；台菜應該包含怎樣的料理，怎樣的食材，怎樣的做法，等等；他們才會以「台菜推薦」和「台菜菜單」作為關鍵字在網路上搜尋相關資訊，而這些關鍵字被使用的頻率的爆增，正反映了網路使用者積極的去確認或去尋找「台菜」的食譜－也就是台菜應該要有的樣貌。

「台菜」− 模糊的面貌

        到底什麼是台菜呢？台菜指的是一種特定的製作食物的方法（料理手法），特定的食材，特殊的口味，還是特定的人群吃的食物？（圖二）如果從過去五年的關鍵字搜尋趨勢來看，台菜似乎與海鮮有密切的關係。但是問題仍然沒有解決，人們認為台菜與海鮮關係密切，是因為料理海鮮的方法特殊而專屬台菜？或是海鮮類的食材是台菜必須要有的？或是海鮮在台菜中具有特殊的口味？或是海鮮是台灣人日常的食物，因此它與台菜關係密切？

圖二、一個可被指認的特定食物必然包含這四項元素的一項或多項。

      「台菜」，如果意思是指一種菜餚／菜色／料理，依據人類學家Mintz的論述（Mintz, 1996, p94），「台菜」應是一種台灣人慣常吃的食物，並因此使這類食物和台灣社會裡的人們有了情感上的連結。以Mintz對菜餚的定義讓我們找到了一條認識「台菜」的線索。尋此線索，可以更進一步追問，如果「台菜」可以在眾多繽紛的食物中被辨識出來，這種辨識如何可能？是否有著清晰的界線讓吾人能夠分辨台菜與非台菜？這種辨識如果是可能的，那麼它是自發的（autonomous）或非自發的（nonautonomous）？

        舉例而言。多數台灣人可能存在一種共識，認為麥當勞（McDonald）漢堡不是台菜 − 儘管這些漢堡可能經過在地化口味的改變或創新，儘管也許有為數不少的人把這些漢堡當作正餐且經常食用。人們可能也不會認為丹丹漢堡是台菜－儘管它是完全本土的企業所開設；然而，它的菜單是漢堡可樂和熱粥、麵線糊、大腸米糕混合搭配的套餐（圖三）。儘管套餐的整體不被認為是台菜，但它卻可以勾起台灣人「食物混搭」的認知 − 台、美混搭，這不正指出了「台菜」是可被辨識的嗎？

圖三、丹丹漢堡的菜單。

        另一則類似丹丹漢堡這種食物混搭的例子，可在全國各地的早餐店找到。這些早餐店提供給客人的選擇可能有三明治、漢堡類（鮪魚堡、豬排堡、香雞堡等等）、蘿蔔糕、菜／肉包、蛋餅（通常很薄，完全不同於歐洲的蛋餅（omelet））、粥、飯糰，飲料則提供了豆漿、米漿、奶茶、紅茶、柳橙汁。不同的早餐店提供的食物種類容有不同，有些早餐店會提供設計好的套餐。如果沒有套餐，客人可以隨己意任意搭配；不管怎樣的搭配，很少人會稱這些早餐裡的食物為台菜；不過，蘿蔔糕或三明治，豆漿或柳橙汁，就是有一條界線，使人辨識出前者是更靠近台灣這邊的食物。

        我們的確可以在眾多食物中辨識出更台灣的食物。這種辨識之所以可能，正如Mintz提示的，因為這類食物和生活在台灣社會中的人有情感上的連結。台灣食物基於它的特殊食材以及口味，經由一群人吃它、分享它、討論它，甚至把它透過各種媒介教育給下一代，其在台灣社會中的情感連結就這樣建立起來，並且，透過這種連結，一種「吃的」文化樣式就這樣被建構出來。前述丹丹漢堡所提供的食物當中，薯條最能說明這種文化樣式如何被建構。丹丹漢堡的薯條是用蕃薯去炸成的，而非麥當勞（或其他速食店）的馬鈴薯。因為食材的選用而造就它特殊的口味，使得人們會覺得這種薯條更加的台灣。另外一個例子是家常便飯的香腸。這種食物的做法在許多不同的文化中都可以找得到，可是香腸成分的選材 − 豬肉和各種調味料，則各有特色，造就了不同的口味；台灣人很容易就可以分辨出台灣香腸，德國香腸和美國熱狗的差異；後兩者在某些情況下 − 將豬肉塞得緊實，做成細長狀，如果又用了同樣的香料，將難以分辨。

        Mintz在他的書中引用了Jean­ François Revel的看法並且同意他，認為：「真正的菜餚必然是地區性的，因為只有地區所選用的特殊食材才能永久與其他地方的食物區分（ibid, p95）。」，然而我必須針對此點加以補充。選用某地區的特殊食材固然能夠展現出食物的特殊性，不過，從許多相同類似的食材中，揀選某個社會中慣常使用的材料並加以發揮，一樣可以展現食物的特殊性 − 這點在貿易全球化（食材當然也跟著全球化）中顯得特別突出，以丹丹漢堡的（蕃）薯條，台灣香腸，以及（當然要特別在此提出）珍珠奶茶（註一）為例，這些正是不折不扣的「台灣食物」，而且台灣社會中大多數的人，都能夠自發的辨識出它們。

        雖然吾人可以辨識出台灣的食物，然而這些食物與「台菜」似乎仍然有著落差。「台菜」這個概念指涉了一種比「台灣食物」更高貴的菜餚，以至於提到台菜，總是讓人聯想到餐廳。且正如第一小節所述，「台菜」也與一系列的食譜有關 − 食譜是做菜的準則，明確的規定某一樣菜應該使用哪些器具，哪些調味料，哪些食材，以及怎樣料理（包含料理步驟的細節）。然而台灣的食物不必然可以建構成一套食譜，也不必然能夠建構出一套系統以提供高貴的菜餚。縱使如同Mintz的看法（ibid, p96），台灣食物的食材、味道、料理手法等等，可以提供一個豐富的寶庫給予台菜（食譜）的形成；我們或許可以藉由羅列台菜餐廳的食譜清單找出兩者的關聯性，但台菜的樣貌仍然是模糊不清的 − 我們能像分辨台灣食物那樣容易地分辨出台菜嗎？比如「佛跳牆」這道菜，經常會出現在台菜餐廳的菜單中，但也出現在香港、中國餐廳的菜單裡；食客能夠主動辨識出「佛跳牆」是台菜嗎？或者，「佛跳牆」需要經過他者（非食客）的建構，方能成為台菜？

「台菜」− 認識論（epistemology）

       不妨仔細留心，「印度餐廳」「美式餐廳」「義大利菜」「法國菜」「日本料理」「越南小吃」，吾人對於這些食物的辨識，經常都是以國家 − 一種政治疆界 − 的識別為之。然而這些辨識其實大多是含混不清的，卻也穩定清晰！舉個例子，在台灣可以吃的到「德國豬腳」；德國的確有這項食物，他們也吃它，只是不像台灣人吃腳庫、封肉那樣普遍，而且台灣的德國豬腳其做法和口味都已經與德國的德國豬腳不同了！在台灣也可以吃到「德國黑森林蛋糕」，但是份量減少（甚至沒有）的櫻桃醬，多了滿滿的巧克力，無論在食材、口味上都跟德國的黑森林蛋糕不一樣了。其他的異國菜餚在台灣也都產生了各種程度不一，實質上的變異。（這些食物）實質上已經模糊不清了，但我們怎麼還能如此清晰武斷地說這些食物是哪個國家的菜餚呢？

        我以為要解釋這個問題，必須回到認識論上面來談。簡明扼要且較為狹義的來說，認識論探討的是何謂知識，以及人們在什麼情況下才能得到知識，諸如此類的問題（註二）；認識論即是知識背後的理論。那麼，「台菜」如何才是一個有效的知識 − 人們可以辨識出台菜，並且能夠系統的，甚至滔滔不絕的講述關於台菜的事情？根據Foucault，知（episteme）是某個時段中相似概念的集合，此集合集結了各種論述的實踐，產生了認識的圖像、科學甚而是系統性的知識（Gutting, 2005, p9; Leschziner, 2006）。Foucault所指稱的，其實就是一個社會裡的知識 − 社會必然會隨政治、經濟、或者各社群裡以及彼此之間的互動而產生變化，變化過程中的論述實踐即會產生某個歷史階段中的知識（Leschziner, 2006）。

      「台菜」若是一種有效的知識，它必然是在某個歷史階段中的社會裡所產生的。首先要問的便是，能指涉「台菜」這個概念的名詞在台灣的哪個歷史階段中出現的呢？

        陳玉箴（陳玉箴，2008）的研究指出，台菜這個概念的出現不會早於日治時期。如果此種說法正確無誤的話，它應該被這樣理解：雖然清領末期的台灣漢人社會，已經由一個移民社會轉變為土著社會，然而，「一個台灣」的概念在當時並未被廣為知悉或廣為接受，此一概念的缺乏，自然也不可能產生超越各別地區的「台菜」概念與知識。

       「台灣人」− 將台灣視為一個社會實體，而在此實體中生活的人，此一概念大約在1920年代方才形成（吳彥明，2009，轉引自陳翠蓮《台灣人的抵抗與認同1920-1950》）；「台菜」的概念似乎只有在此其後才能被孕育出來。然而，日本治台之後的1898年（明治31年），「臺灣日日新報」中即出現了「台灣料理」一詞（陳玉箴，2008）。日治時期的台灣料理，乃是日本人在其國家架構下做出的分類，並以此區分內地（日本）料理以及台灣料理（註三），進而將台灣料理視為一特殊的地方料理，出現在官場宴會、博覽會中（ibid）。陳玉箴的論文中更進一步指出，當時的高級餐廳江山樓欣然接受此一分類架構，並且為「台灣料理」制定了業界標準。戰後，由於台灣政權的統治者再度換人，「台灣料理」一詞遂逐漸被廢棄，取而代之的是「台菜」一詞；台菜這個稱呼是相對於「外省菜」而言（ibid），換句話說，此時期「台菜」的定位依舊是具有特色的地方菜，然而它被重新放入以中國為架構的分類系統之中，成為中國菜系的一個分支。

        無論「台灣料理」或「台菜」，都是在過往的歷史階段中被他者建構出來的概念。國家利用其權力，以國家的框架將台灣菜餚分類放置在地方特殊性之中，使其成為相對於日本內地的地方特色飲食，或是中國菜系裡的一個分支。當這套由國家生產出來的概念成為霸權時，特定歷史階段的台灣人對這個概念的實踐即產生一種認識，一套知識。然而，隨著台灣社會的變動，「台菜」此一名詞含涉的概念是否仍與國家建構的分類框架一致？台灣人對台菜的認識是否仍然可被此一分類框架解釋？抑或，台灣人對台菜的追求正在展現自主與能動性，否定長久以來由它者建構的分類框架？

「台菜」− 國族建構

        Mintz以對美國的觀察為例，指出美國人甚少談論美國菜，如果提到「美國菜」，那麼指的就是一種國族菜餚（Mintz, 1996, p94）。當吾人在各地方大街甚至小巷見到的以國族之名為識別的異國菜餚餐廳時，以「台菜」為識別符號的餐廳，卻不盡然是與台灣國族相呼應；人們必然會疑問，不也有一些餐廳以「浙江菜」「川味」等等這些中國地方特色作為區別符號的嗎？明顯的，後者的分類架構與戰後再殖民台灣的中國國民黨政權下的學者所採取的「中國菜系」分類架構是一致的。這樣的分類，或許曾牢固的執掌文化解釋權，而成為民眾認識台灣菜時的參考架構；不過隨著政治經濟局勢的變動，這套參考架構正被瓦解，而「台菜」的意義正被台灣人以自己的方式建構。

        1996的台灣總統民選，是台灣人國族認同轉變的重要分水嶺。從圖四中可以看到，自1996年之後，台灣人以中國作為國族認同者的比例，穩定下降至今；而以台灣作為國族認同者的比例則穩定上昇至今；而模糊的雙重認同，至去年（2013）也已經穩定的下降至36.1%了。

圖四，台灣人國族認同的逐年變化。

        1996年台灣直接選舉總統之前，台灣社會處在蔣氏政權以及白色恐怖剛結束，威權結構容或有些許罅隙，但仍尚未被突破的階段。台灣人對「台菜」的認識在此前無疑是受到文化霸權（cultural hegemony）宰制。冒著可能有誤會的風險，我們這樣來定義文化霸權：「統治團體（資本家或政黨之類的）將其所產出的意識形態（ideology），透過強制力（比如政治動員，學校教育，學者論述），取得民眾同意，而滲透到整個社會生活中」（Lears, 1985）。台灣在戰後，歷經了228事件、兩蔣的白色恐怖統治；威權政治的結構底下，「中華文化」論述是獨大的霸權，「台菜」當然只能被認識為中國菜系中的一支，成為中國飲食文化中被研究的一個客體。威權統治瓦解之後，此文化霸權的基礎即已鬆動；並且，伴隨著台灣人國族認同傾向日益明朗，過去在中華文化分類下的台菜認識，是必須被質疑的。

      台灣人對國族認同的傾向，正在一步步的將「台菜」建構成「國家菜餚（national cuisine）」。人類學家Appadurai曾指出，印度國家菜餚的建構，得力於大量英文食譜的出版和流傳。這些食譜，將有地方特色的菜餚統合起來，標準化，經由中產階級的婦女們交流、流傳，使印度國家菜餚（印度菜）的符號廣被接受（Appadurai,  1988）。飲食文化作為國族認同象徵的另一個例子是貝里斯（Belize）。貝里斯與印度相同，也是英國的前殖民地，不過它直到1981年方才脫離英國獨立。而獨立之前，貝里斯早已有許多的本土文化論述存在；貝里斯的官方語言是英語，而在全球化的浪潮下，許多的外來商品、觀光客、人口移動，一再衝擊貝里斯，使他們急欲尋求自我的認同。貝里斯飲食在這種脈絡之中，忽略了內部地方飲食的差異，而強調與外來者的不同，終被建構成「國家菜餚」− 當地人說那是真正的貝里斯菜（Wilk, 1999）。

        雖然缺乏正式的統計，但台灣投入食譜寫作的作者不少，且其中以「台菜」作為標榜者亦不乏其人。另一方面，在全球市場競爭下，台灣林立的異國料理餐廳中，「台菜」勢必要與之曲隔，方能維持競爭力。於是，如同發生在印度的事情，「台菜」的標準化正在被流傳著，而如同發生在貝里斯的事情，「台菜」與台灣國族建構同步 − 建構出異於它者的「我們的」文化；這兩件事情正在台灣上演著。

結論

        對「台菜」的認識，很長一段時間都依賴著由它者（日本人，中國人）建立的分類架構、文化霸權。然而，隨著不同的歷史階段發展至今，台灣人的能動性與自主性愈來愈高，對「台菜」的追求，已經使得對它的認識，漸漸產生了實質上的變異，舊有的分類架構已經不足以解釋今天的台菜。

        即將被重新建構完成的「台菜」，與台灣的國族建構是同步的。不過，這個過程充滿艱辛與挑戰；尤其當中國以及在台灣的中國國民黨，聯手以政治力將台灣自全球化中脫鉤（簽訂ECFA至關重要），此過程隨時可能被腰斬而挫敗。

        總結一句：台菜的建構尚未完成，正如同台灣的國族建構尚未完備。

註一：珍珠粉圓和茶葉，都是台灣人慣常使用的食材。至於珍珠奶茶裡的「奶」，大多不是鮮奶，而可能是添加了奶精、奶粉或煉乳。自清領至日治時期，乳製品（鮮奶，煉乳，乳酪）的價格昂貴，飲食上並不普及。戰後則因為美援、美軍駐台，使奶粉以營養補充品的形式普及於台灣社會。而整體說來，牛奶在台灣社會長久都是「補充營養」的象徵（陳玉箴，2011）。加以目前台灣社會已經普遍接受牛乳製飲品，奶與珍珠、茶的組合便一點也不奇怪了；珍珠奶茶無寧是傳統生活與「新」營養補給品的完美結合。

註二：http://plato.stanford.edu/entries/epistemology/

註三：同樣的架構也用於區分支那料理、西洋料理與日本料理，不過這種區分，是國家與國家間料理的區分。

參考資料

吳彥明。2009。臺灣國族認同的連續或斷裂? 評《臺灣人的抵抗與認同 1920-1950》。臺灣史研究，16(2): 259-268.

陳玉箴。2011。乳業發展與營養論述：日治時期臺灣牛乳消費文化的普及。政治大學頂尖大學研究計畫「現代中國的形塑--形塑現代中國的日常生活」子計畫第一次工作坊。

Appadurai, Arjun. 1988. How to make a national cuisine: cookbooks in contemporary India. Comparative Studies in Society and History, 30(1): 3-24.

Gutting, Gary. 2005. The Cambridge Companion to Foucault. Cambridge University Press, New York.

Lears, T. J. Jacksons. 1985. The concept of cultural hegemony: Problems and Possibilities. The American Historical Review, 90(3): 567-593.

Leschziner, V. 2006. Epistemic foundations of cuisine: A socio-cognitive study of the configuration of cuisine in historical perspective. Theor Soc, 35: 421-443. 

Mintz, W. Sidney. 1996. Tasting food, testing freedom: Excursions into eating, culture and the past. Beacon press, Boston.

Wilk, R. Richard. 1999. "RealBelizean Food":BuildingLocalIdentity in theTransnational Caribbean. American Anthropologist, 101(2), 244-255.